Besser essen in der Kantine

Dietmar Hagen

Kantinenessen und Genuss – das schließt sich im Verständnis der rund
15 Millionen Deutschen, die täglich ihr Mittagessen von einer Großküche bekommen, in der Regel leider aus. Doch das muss nicht sein. Dietmar Hagen, Geschäftsführer der Essenszeit GmbH, erklärte am 12. Februar im Presse Club, wie man aus der ungeliebten Kantine ein sehr gutes Mittagsrestaurant machen kann – wenn man nur will. Und immer mehr hannoversche Unternehmen wie Bahlsen, MTU oder die Madsack Mediengruppe wollen bereits.

Der Schlüssel für gutes Essen sei der Aufbau von Beziehungen, sagt Hagen: Der Koch müsse eine Beziehung zu den Lebensmitteln und Lieferanten haben, bei jeder Zutat wissen, woher sie kommt und dass sie von guter Qualität ist. Daher verbieten sich jedes Fertigprodukt, jeder Geschmacksverstärker, jedes Suppenpulver. Stattdessen setzt Hagen ausschließlich auf regionale und saisonale Lebensmittel, frische Zubereitung und nicht zuletzt auf das Engagement der Mitarbeiter. Denn gutes Essen zuzubereiten anstatt angelieferte Packungen aufzuwärmen mache nicht nur den Kunden, sondern auch den Mitarbeiter glücklich.

Um eine Kantine so umzubauen, seien aber auch ein paar entscheidende Einschnitte nötig: Currywurst, Bockwurst, Pommes frites müssten  vom Speiseplan verschwinden. „Es gibt bei uns keine Küche, in der eine Fritteuse steht“, so Hagen. „Das ist radikal, aber man muss manche Dinge einfach entscheiden.“ Und unterm Strich müsse auch die neu gestaltete Kantine natürlich wirtschaftlich arbeiten.

Das Ergebnis gibt dem gelernten Gourmetkoch recht: Obwohl das Kantinenessen durch den Umbau teurer wird, hat er bislang überall die Kundenzahlen steigern können. „Vielleicht bleiben einige weg, weil es keine Currywurst mehr gibt. Aber dafür kommen andere, die in die alte Kantine nicht mehr gegangen sind.“ Und auch die Unternehmen sind zufrieden: Bislang hat noch kein Kunde Hagens Dienste wieder gekündigt, stattdessen kann er sich vor neuen Anfragen kaum retten.

Mit einem neuen Projekt will er dieses Wissen um gutes und dennoch bezahlbares Essen nun auch an Familien weitergeben. Anfang März eröffnet in Limmer die Schwanenburg – ein Veranstaltungszentrum mit Restaurant und Küchenworkshop. Im Internet unter www.schwanenburg.net

Bericht: Heiko Randermann